Vehnä(juuri)sämpylät

Tämän sämpyläreseptin pohja - resepti ilman juurta - löytyy Richard Bertinetin kirjasta Leipää monella tavalla. Richard opetti tekemään tarpeeksi löysän taikinan ja siitä alkoi vehnäsämpylöiden herkuttelu. Nyttemmin tästä sämpylästä on tullut meidän leipäkaapin vakiovaruste. Sämpylä sopii myös hyvin pakastettavaksi. Toisinaan leivonkin kaksinkertaisen annoksen ja pakastan suurimman osan. Pakkaseen menevät kannattaa ottaa uunista ulos vähän aiemmin. Kun niitä sitten joskus tarvitsee, heittää sopivan määrän pakkasesta hetkeksi uuniin ja saa lähes tuoreenveroista sämpylää pöytään.

Olen lisännyt Richardin reseptiin vehnähapanjuuren, joka tuo sämpylään mukavasti makua ja tuoksua. Jos jätät juuren pois, vähennä myös jauhoista 200 g ja suolasta 5 g.

Myös jauhojen valinta vaikuttaa hieman niiden määrään. Käytän itse Ulpu Rastaan luomujauhoja, jotka hankin Turun yliopiston luomupiirin kautta. Raision tehtaiden Sunnuntai Erikoisvehnäjauhoja ei voi laittaa aivan yhtä paljon taikinaan. Ilmeisesti Sunnuntaissa on vain enemmän proteiinia ja se sitoo siten myös enemmän nestettä.

Tarvikkeet:

• 700 g kädenlämpöistä vettä
• 25 g hiivaa
• 1200 g jauhoja
• 300 g vehnähapanjuurta
• 25 g merisuolaa

Sekoita hiiva veteen. Lisää jauhot ja juuri. Työstä taikinaa yleiskoneella hitaalla nopeudella 12 minuuttia. Lisää suola ja työstä hieman nopeammilla kierroksilla 8 minuuttia. Taikinan tulee olla silkintasaista, kiiltävää massaa joka juuri ja juuri irtoaa kulhon seinistä yleiskoneen käsitellessä sitä. Pitää tarttua sormiin.

Öljyä kannellinen muovilaatikko tai joku iso kulho ja laita taikina siihen. Kansi päälle ja laatikko jääkaapin päälle. Nostata 60 - 90 min.

Jauhota pöytä ja kaada taikina siihen. Jaa taikina noin 120 g paloihin.

Taittele paloista sämpylöitä seuraavasti: Ota reunasta kiinni, taita se keskelle ja paina toisen käden peukalolla reuna taikinaan. Käännä palaa vajaa neljäsosa kierroksen ja toista kunnes taikina muistuttaa palloa. Käännä peukaloita puoli alaspäin jauhotetulle pöydälle. Pallon taittelua helpottaa sopiva määrä jauhoja pöydässä.

Laita pyyhe pallojen päälle ja nostata 60 min.

Lämmitä uuni ja pelti tai leivinkivi sen sisällä 250 asteeseen.

Laita sämpylät uuniin ja suihkuta perään reilusti vettä suihkupullolla. Paista sämpylöitä 15 min.

Ota sämpylät uunista ja suihkuta heti niiden päälle vettä suihkupullolla. Näin saat sämpylöihin kauniin murenevan kuoren. Anna sämpylöiden jäähtyä ritilällä.

Lohta ja saaristolaisleipää

Tämä resepti löytyy lähes samanlaisena Visa Nurmen ja Antti Vahteran Skandimaniaa - kirjasta. Alkuperäiseen ohjeeseen verrattuna olen tuplannut kalan määrän suhteessa leipien määrään, kun sitä sattui ensimmäisellä kerralla olemaan reilusti ja maistui.

Paistettu saaristolaisleipä on mainio pohja (lounais-)suomalaiseen smørrebrødiin. Leivän makeus korostuu, kun sitä paistetaan. Päälle jotain sopivan suolaista. Ja viereen kylmä olut.

Tästä ohjeesta syntyy kahdeksan leipää.

Tarpeet:

• 800 g lohifilee
• 8 viipaletta saaristolaisleipää (jurmolainen on parasta)
• (kirkastettua) voita
• mustapippuria myllystä

Tillismetanaan:

• 2 dl smetanaa
• 1 rkl Dijon-sinappia
• 2 tl piparjuurta raastettuna
• 1 - 2 valkosipulin kynttä raastettuna
• 1 tillinippu silputtuna

Sekoita smetana kulhossa kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon muut tarpeet. (Jätä vähän tilliä koristeluun.) Lisää vähän mustapippuria myllystä ja ripaus suolaa. Tarkista maku.

Poista lohifileestä nahka, rasvat ja mahdolliset ruodot. Leikkaa filee kahdeksaan osaan ja mausta ne pippurilla ja suolalla.

Paista leipäviipaleet (kirkastetussa lukee ohjeessa, minä en jaksa koskaan kirkastaa...) voissa paistinpannussa rapeaksi. Paahda lohipalat kuivassa paistinpannussa toiselta puolelta rapeiksi ja lähes kypsiksi. Käännä ja paista vatsapuolelta muutama sekunti. Nostele lohet leiville ja lisää vierelle kastiketta. Koristele ripauksella tillisilppua.

Ruisleipä

Tämä ruisleivän resepti löytyy samasta kirjasta kuin aiemmin blogattu hapanjuuri. Nyt, kun juuri on saatu valmiiksi, päästään itse leivän vääntöön.

Jan Hedh kehuu kirjassa Ekbergin konditoriaa Helsingissä. Kävin viime talvena Ainon kanssa ihastelemassa heidän jouluista näyteikkunaa ja komeita leipiä. Kannattaa käydä katsomassa ja maistamassa.

Taikinan tekeminen muuttuu mukavaksi hommaksi kunnollisella yleiskoneella. Täältä löytyy lisää juttua niistä. Minä löysin omani Huuto.net:sta pari vuotta sitten. Vanha Electrolux Assistent. Myyjä oli juuri eronnut mies jolle oli jäänyt erossa vaimon yleiskone eikä hänellä ollut sille mitään käyttöä. Myi halvalla pois. Siinä me seisoimme vierekkäin, kaksi onnellista.

Tästä ohjeesta syntyy kaksi hapanta ruisleipää.

Ensimmäinen päivä, esitaikina.

• 250 g vettä
• 125 g ruishapanjuurta
• 400 g hienoja ruisjauhoja

Sekoita isossa taikinakulhossa ainekset paksuksi puuroksi. Peitä tuorekelmulla ja laita jääkaapin päälle, uuniin tai vastaavaan lämpimään paikkaan seisomaan yön yli.

Toinen päivä, leipä.

• 30 g hiivaa
• 180 g vettä (35 asteista)
• 500 g piimää
• 675 g hienoja ruisjauhoja
• 30 g merisuolaa

Sekoita hiiva veteen. Lisää kaikki muut aineet paitsi suola. Vaivaa yleiskoneella hitaalla nopeudella 10 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa edelleen viisi minuuttia. Jos olet pedantti ruotsalainen leipuri, mittaat nyt taikinan lämpötilaksi 28 astetta.

Anna taikinan levätä 60 minuuttia öljytyssä kannellisessa muovilaatikossa.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle. Jaa taikina kahtia. Sihtaa pyyhkeelle ruisjauhoa. Muotoile taikinasta kaksi pyöreää palloa ja laita ne jauhotetulle pyyhkeelle. Sihtaa päälle jauhoa.

Anna leipien nousta 60 - 90 minuuttia.

Laita pelti (tai leivinkivi, jos satut sellaisen omistamaan) uuniin ja lämmitä uuni 250 asteiseksi.

Laita leipä uuniin ja ruiskuta uuniin reilusti vettä suihkupullolla.

Laske uunin lämpötila 190 asteeseen 5 minuutin jälkeen. Raota uunin luukkua hetkeksi 10 minuutin päästä. Raota luukkua vielä pari kertaa paistamisen aikana.

Paista leipää yhteensä 60 minuuttia (tai jos olet pedantti ruotsalainen leipuri, kunnes leivän ytimen lämpötila on 98 astetta). Ota ulos uunista ja anna jäähtyä ritilällä.

Leipä pysyy hyvänä huoneilmassa useamman päivän. Sopii myös pakastettavaksi.

Löytö

Alkon uutuushyllystä löytyi herkku. Nyt, kun olen käynyt hakemassa riittävän täydennyksen uskallan kertoa jo muillekin. Kauppa kuvaa tuotetta seuraavasti: Täyteläinen, notkea, makean marjainen, hennon lakritsinen. Minä voin jatkaa: Halpa. Hyvä.

Tekniset tiedot:

€: 5,99

%: 13,5

€/%: 0,44(!)

Canapi Shiraz

Gulassikeitto

Kävimme edellisviikonloppuna Budapestissa ja reissun parasta ruoka-antia oli gulassikeitto (tai gulyás, kuten paikalliset sen kirjoittavat). Ostimme Központi Vásárcsarnokista (eli keskustan kauppahallista) isot pussit herkullista paprikajauhoa ja purkin Erős Pistaa. Kotiin päästyämme Titta teki heti kattilallisen gulassikeittoa. Lapset nyrpistivät pikku neniään. Aikuiset nautiskelivat.

Tarvikkeista ylivoimaisesti kalleimpia ovat siis nuo paprikatuotteet. Mutta ovat ne matkan arvoisia.

Asiaan...

Tarvikkeet:

• 500 g luutonta naudan lihaa (paahtopaisti)
• 2-3 sipulia
• 1,5 kynnetöntä valkosipulia
• voita ja oliiviöljyä
• 3 -4 rkl makeata paprikajauhetta (seuraavalla kerralla voisi yhden ruokalusikallisen makeaa paprikajauhetta korvata tulisella)
• 1 1/2-2 l lihalientä (noin 5 dl +1,5 lihaliemikuutiota ensin ja myöhemmin lisätään vain vettä)
• 1 tl kuminaa
• 2 laakerinlehteä
• 5 maustepippuria
• 1 tlk Mutin tomaattimurskaa
• 1/2 tl sokeria
• 1/2 tl oreganoa
• 3 porkkanaa ohuina viipaleina
• 1 palsternakkka ohuina viipaleina
• 8-10 perunaa kuutioina
• 1-2 paprikaa suikaleina (Jussi haluaisi kokeilla ilman paprikaa joskus)
• 1 rkl Erős Pistaa (tai vastaavaa tulista paprikasoosia)

Paloittele liha suikaleiksi ja ruskista ne kattilassa runsaassa voi-oliiviöljyseoksessa. Lisää sipulit ja paista hetki. Lisää lihaliemi (5dl vettä +1,5 lihaliemikuutiota) sekä paprikajauhe, maustepippurit, laakerinlehdet ja kumina. Keitä noin 50-60 min.

Lisää tomaattimurska, muut mausteet, porkkana ja palsternakka ja keitä noin 30-45 min.

Lisää loppu vedestä (1,2-1,5l). Lisää perunakuutiot ja keitä kypsäksi 15-20 min.

Lisää paprikakuutiot ja keitä vielä 5min . Tarkista maku ja lisää Erős Pistaa ja tarvittaessa muita mausteita.

Turku, kahvikaupunki

Rakas puolisoni kertoi nähneensä jälleen uuden kahvilan Turussa. Café Voltaire on avannut ovensa Aninkaistenkadulla. Täytyypä käydä maistamassa.

Voi olla, että aika märättää haavat, mutta minusta tuntuu että Turkuun on vasta viime vuosina tullut kunnollisia kahviloita. Oma suosikkini on tällä hetkellä CaféArt, jonka espresso on parhaimmillaan samettista, sysimustaa suklaata. Samasta puljusta saa ostaa myös Turun Kahvipaahtimon tuotteita. Niistä pitää sanoa kuitenkin varoittava sana: Harkitse kahdesti ennen kuin lähdet sille tielle. Paluuta ei ole ja hyvällä kahvilla on hintansa.

Kauppahallin Burro e Salvia ei ole varsinaisesti kahvila, vaan kelpo lounaspaikka, mutta heidän espressonsa on melkein Artin veroinen ja miljöö mukava.

Burro e Salvian kahvi tulee kaiketi Sergiosta, joten siellä pitäisi olla tarjolla myös kunnon sumpit. En olekaan käynyt vuosiin siellä. Pitää korjata lähiaikoina.

Moni on kehunut myös Aboa Vetus & Ars Novan tiloissa olevaa Aula Caféta. Paikka on mukava. Kahvista ei mitään muistikuvaa.

Osaatko suositella muita paikkoja? Kommenttia.

Hapanjuuri

Helmin ensimmäinen resepti. Tämä on otettu leipäkirjojen raamatusta, Jan Hedhin Brödistä. Kirjan suomennos on valitettavasti loppuunmyyty enkä tiedä onko kustantajalla vieläkään aikeita tehdä uutta painosta.

Kuten tarvikkeista käy ilmi, hapanjuuren voi tehdä niin ruis- kuin vehnäjauhoista. (Kai sen voi tehdä vaikka perunajauhoista, mutta nyt keskitytään näihin.) Kunhan saadaan tuo ruisjuuri tuosta käyntiin, niin luvassa on pian myös ruisleivän resepti. Ja ihan oma viritelmä vehnäsämpylöistä, joihin tulee vehnäjuurta.

Tarvikkeet:

• 400 g ruis- tai vehnäjauhoja
• 400 g vettä
• 1 omena

1. päivä:

Kuori ja raasta omena. Sekoita 200 g noin 35-asteista vettä, 200 g jauhoja ja omenaraaste löysäksi taikinaksi. Kaada taikina tarpeeksi isoon (pari litraa riittää varmasti) lasipurkkiin ja kansi päälle. Purkki johonkin lämpimään (esim. jääkaapin päälle) seisomaan.

2. ja 3. päivä:

Sekoita taikinaa kerran päivässä.

4. päivä:

Kaada taikina kulhoon. Lisää 200 g noin 35-asteista vettä ja 200 g jauhoja. Sekoita huolella. Kaada taikina takaisin lasipurkkiin ja laita purkki vielä päiväksi lämpimään seisomaan.

5. päivä:

Juuri on valmis. Säilytä viileässä, kunnes ehdit leipomaan.

Juuren valmistaminen on varsin helppo homma ja siitä saa herkullista leipää. Valmis juuri säilyy jääkaapissa käyttökelpoisena, kunhan muistaa välillä ruokkia sitä. Olen ruokkinut noin viikon välein seuraavasti: Ota kulhoon 200 g juurta. Kaada loput pois. Sekoita juureen 200 g vettä ja 200 g jauhoja. Laita taikina takaisin purkkiin ja jääkaappiin.