Ruisleipä

Tämä ruisleivän resepti löytyy samasta kirjasta kuin aiemmin blogattu hapanjuuri. Nyt, kun juuri on saatu valmiiksi, päästään itse leivän vääntöön.

Jan Hedh kehuu kirjassa Ekbergin konditoriaa Helsingissä. Kävin viime talvena Ainon kanssa ihastelemassa heidän jouluista näyteikkunaa ja komeita leipiä. Kannattaa käydä katsomassa ja maistamassa.

Taikinan tekeminen muuttuu mukavaksi hommaksi kunnollisella yleiskoneella. Täältä löytyy lisää juttua niistä. Minä löysin omani Huuto.net:sta pari vuotta sitten. Vanha Electrolux Assistent. Myyjä oli juuri eronnut mies jolle oli jäänyt erossa vaimon yleiskone eikä hänellä ollut sille mitään käyttöä. Myi halvalla pois. Siinä me seisoimme vierekkäin, kaksi onnellista.

Tästä ohjeesta syntyy kaksi hapanta ruisleipää.

Ensimmäinen päivä, esitaikina.

• 250 g vettä
• 125 g ruishapanjuurta
• 400 g hienoja ruisjauhoja

Sekoita isossa taikinakulhossa ainekset paksuksi puuroksi. Peitä tuorekelmulla ja laita jääkaapin päälle, uuniin tai vastaavaan lämpimään paikkaan seisomaan yön yli.

Toinen päivä, leipä.

• 30 g hiivaa
• 180 g vettä (35 asteista)
• 500 g piimää
• 675 g hienoja ruisjauhoja
• 30 g merisuolaa

Sekoita hiiva veteen. Lisää kaikki muut aineet paitsi suola. Vaivaa yleiskoneella hitaalla nopeudella 10 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa edelleen viisi minuuttia. Jos olet pedantti ruotsalainen leipuri, mittaat nyt taikinan lämpötilaksi 28 astetta.

Anna taikinan levätä 60 minuuttia öljytyssä kannellisessa muovilaatikossa.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle. Jaa taikina kahtia. Sihtaa pyyhkeelle ruisjauhoa. Muotoile taikinasta kaksi pyöreää palloa ja laita ne jauhotetulle pyyhkeelle. Sihtaa päälle jauhoa.

Anna leipien nousta 60 - 90 minuuttia.

Laita pelti (tai leivinkivi, jos satut sellaisen omistamaan) uuniin ja lämmitä uuni 250 asteiseksi.

Laita leipä uuniin ja ruiskuta uuniin reilusti vettä suihkupullolla.

Laske uunin lämpötila 190 asteeseen 5 minuutin jälkeen. Raota uunin luukkua hetkeksi 10 minuutin päästä. Raota luukkua vielä pari kertaa paistamisen aikana.

Paista leipää yhteensä 60 minuuttia (tai jos olet pedantti ruotsalainen leipuri, kunnes leivän ytimen lämpötila on 98 astetta). Ota ulos uunista ja anna jäähtyä ritilällä.

Leipä pysyy hyvänä huoneilmassa useamman päivän. Sopii myös pakastettavaksi.