Vehnä(juuri)sämpylät

Tämän sämpyläreseptin pohja - resepti ilman juurta - löytyy Richard Bertinetin kirjasta Leipää monella tavalla. Richard opetti tekemään tarpeeksi löysän taikinan ja siitä alkoi vehnäsämpylöiden herkuttelu. Nyttemmin tästä sämpylästä on tullut meidän leipäkaapin vakiovaruste. Sämpylä sopii myös hyvin pakastettavaksi. Toisinaan leivonkin kaksinkertaisen annoksen ja pakastan suurimman osan. Pakkaseen menevät kannattaa ottaa uunista ulos vähän aiemmin. Kun niitä sitten joskus tarvitsee, heittää sopivan määrän pakkasesta hetkeksi uuniin ja saa lähes tuoreenveroista sämpylää pöytään.

Olen lisännyt Richardin reseptiin vehnähapanjuuren, joka tuo sämpylään mukavasti makua ja tuoksua. Jos jätät juuren pois, vähennä myös jauhoista 200 g ja suolasta 5 g.

Myös jauhojen valinta vaikuttaa hieman niiden määrään. Käytän itse Ulpu Rastaan luomujauhoja, jotka hankin Turun yliopiston luomupiirin kautta. Raision tehtaiden Sunnuntai Erikoisvehnäjauhoja ei voi laittaa aivan yhtä paljon taikinaan. Ilmeisesti Sunnuntaissa on vain enemmän proteiinia ja se sitoo siten myös enemmän nestettä.

Tarvikkeet:

• 700 g kädenlämpöistä vettä
• 25 g hiivaa
• 1200 g jauhoja
• 300 g vehnähapanjuurta
• 25 g merisuolaa

Sekoita hiiva veteen. Lisää jauhot ja juuri. Työstä taikinaa yleiskoneella hitaalla nopeudella 12 minuuttia. Lisää suola ja työstä hieman nopeammilla kierroksilla 8 minuuttia. Taikinan tulee olla silkintasaista, kiiltävää massaa joka juuri ja juuri irtoaa kulhon seinistä yleiskoneen käsitellessä sitä. Pitää tarttua sormiin.

Öljyä kannellinen muovilaatikko tai joku iso kulho ja laita taikina siihen. Kansi päälle ja laatikko jääkaapin päälle. Nostata 60 - 90 min.

Jauhota pöytä ja kaada taikina siihen. Jaa taikina noin 120 g paloihin.

Taittele paloista sämpylöitä seuraavasti: Ota reunasta kiinni, taita se keskelle ja paina toisen käden peukalolla reuna taikinaan. Käännä palaa vajaa neljäsosa kierroksen ja toista kunnes taikina muistuttaa palloa. Käännä peukaloita puoli alaspäin jauhotetulle pöydälle. Pallon taittelua helpottaa sopiva määrä jauhoja pöydässä.

Laita pyyhe pallojen päälle ja nostata 60 min.

Lämmitä uuni ja pelti tai leivinkivi sen sisällä 250 asteeseen.

Laita sämpylät uuniin ja suihkuta perään reilusti vettä suihkupullolla. Paista sämpylöitä 15 min.

Ota sämpylät uunista ja suihkuta heti niiden päälle vettä suihkupullolla. Näin saat sämpylöihin kauniin murenevan kuoren. Anna sämpylöiden jäähtyä ritilällä.

Lohta ja saaristolaisleipää

Tämä resepti löytyy lähes samanlaisena Visa Nurmen ja Antti Vahteran Skandimaniaa - kirjasta. Alkuperäiseen ohjeeseen verrattuna olen tuplannut kalan määrän suhteessa leipien määrään, kun sitä sattui ensimmäisellä kerralla olemaan reilusti ja maistui.

Paistettu saaristolaisleipä on mainio pohja (lounais-)suomalaiseen smørrebrødiin. Leivän makeus korostuu, kun sitä paistetaan. Päälle jotain sopivan suolaista. Ja viereen kylmä olut.

Tästä ohjeesta syntyy kahdeksan leipää.

Tarpeet:

• 800 g lohifilee
• 8 viipaletta saaristolaisleipää (jurmolainen on parasta)
• (kirkastettua) voita
• mustapippuria myllystä

Tillismetanaan:

• 2 dl smetanaa
• 1 rkl Dijon-sinappia
• 2 tl piparjuurta raastettuna
• 1 - 2 valkosipulin kynttä raastettuna
• 1 tillinippu silputtuna

Sekoita smetana kulhossa kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon muut tarpeet. (Jätä vähän tilliä koristeluun.) Lisää vähän mustapippuria myllystä ja ripaus suolaa. Tarkista maku.

Poista lohifileestä nahka, rasvat ja mahdolliset ruodot. Leikkaa filee kahdeksaan osaan ja mausta ne pippurilla ja suolalla.

Paista leipäviipaleet (kirkastetussa lukee ohjeessa, minä en jaksa koskaan kirkastaa...) voissa paistinpannussa rapeaksi. Paahda lohipalat kuivassa paistinpannussa toiselta puolelta rapeiksi ja lähes kypsiksi. Käännä ja paista vatsapuolelta muutama sekunti. Nostele lohet leiville ja lisää vierelle kastiketta. Koristele ripauksella tillisilppua.

Ruisleipä

Tämä ruisleivän resepti löytyy samasta kirjasta kuin aiemmin blogattu hapanjuuri. Nyt, kun juuri on saatu valmiiksi, päästään itse leivän vääntöön.

Jan Hedh kehuu kirjassa Ekbergin konditoriaa Helsingissä. Kävin viime talvena Ainon kanssa ihastelemassa heidän jouluista näyteikkunaa ja komeita leipiä. Kannattaa käydä katsomassa ja maistamassa.

Taikinan tekeminen muuttuu mukavaksi hommaksi kunnollisella yleiskoneella. Täältä löytyy lisää juttua niistä. Minä löysin omani Huuto.net:sta pari vuotta sitten. Vanha Electrolux Assistent. Myyjä oli juuri eronnut mies jolle oli jäänyt erossa vaimon yleiskone eikä hänellä ollut sille mitään käyttöä. Myi halvalla pois. Siinä me seisoimme vierekkäin, kaksi onnellista.

Tästä ohjeesta syntyy kaksi hapanta ruisleipää.

Ensimmäinen päivä, esitaikina.

• 250 g vettä
• 125 g ruishapanjuurta
• 400 g hienoja ruisjauhoja

Sekoita isossa taikinakulhossa ainekset paksuksi puuroksi. Peitä tuorekelmulla ja laita jääkaapin päälle, uuniin tai vastaavaan lämpimään paikkaan seisomaan yön yli.

Toinen päivä, leipä.

• 30 g hiivaa
• 180 g vettä (35 asteista)
• 500 g piimää
• 675 g hienoja ruisjauhoja
• 30 g merisuolaa

Sekoita hiiva veteen. Lisää kaikki muut aineet paitsi suola. Vaivaa yleiskoneella hitaalla nopeudella 10 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa edelleen viisi minuuttia. Jos olet pedantti ruotsalainen leipuri, mittaat nyt taikinan lämpötilaksi 28 astetta.

Anna taikinan levätä 60 minuuttia öljytyssä kannellisessa muovilaatikossa.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle. Jaa taikina kahtia. Sihtaa pyyhkeelle ruisjauhoa. Muotoile taikinasta kaksi pyöreää palloa ja laita ne jauhotetulle pyyhkeelle. Sihtaa päälle jauhoa.

Anna leipien nousta 60 - 90 minuuttia.

Laita pelti (tai leivinkivi, jos satut sellaisen omistamaan) uuniin ja lämmitä uuni 250 asteiseksi.

Laita leipä uuniin ja ruiskuta uuniin reilusti vettä suihkupullolla.

Laske uunin lämpötila 190 asteeseen 5 minuutin jälkeen. Raota uunin luukkua hetkeksi 10 minuutin päästä. Raota luukkua vielä pari kertaa paistamisen aikana.

Paista leipää yhteensä 60 minuuttia (tai jos olet pedantti ruotsalainen leipuri, kunnes leivän ytimen lämpötila on 98 astetta). Ota ulos uunista ja anna jäähtyä ritilällä.

Leipä pysyy hyvänä huoneilmassa useamman päivän. Sopii myös pakastettavaksi.